煎餅、家常餅料理王

煎餅、家常餅料理王  Jian Bing 、 Jia Chang Bing Liao Li Wang
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暢銷書煎餅、家常餅料理王 [Jian Bing 、 Jia Chang Bing Liao Li Wang]


出版社:康鑑文化
出版日期:2018/07/27
語言:繁體中文

定價:200元   點我再折扣

ISBN:4715443041409
叢書系列:料理王
規格:平裝/288頁/16.2×17.2cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:飲食>甜點/麵包>中式點心/甜點
本書分類:飲食>食譜>麵食

煎餅、家常餅料理王

Jian Bing 、 Jia Chang Bing Liao Li Wang

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餅的烹飪技法
 

 
油煎法、水油煎法
 
成功關鍵
 
用油量:用油少,平底鍋抹薄薄一層即可。
 
適用麵團:皆可
 
火候:中火
 
特色:以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味,煎熟後色澤金黃,外香酥、內軟嫩。
 
操作方式:用油量較少,以中火將鍋燒熱後,倒入少量的油,以布滿鍋底為宜,再放入麵餅,以中火先煎好一面,翻面後,繼續煎另一面,使兩面呈現金黃色,再翻幾次即成。
 
油煎法:油煎時需先熱鍋後再倒油,讓餅面緊貼鍋底,鍋底與油一起傳熱,從生到熟完全不蓋鍋蓋,且煎時需兩面反覆煎製,並轉動鍋子,讓受熱均勻,防止出現焦糊或生熟不均的現象。
 
水油煎法:麵餅稍煎之後,要灑幾次水,蓋緊鍋蓋,以蒸氣讓麵餅熟化,製作出來的成品底部焦黃、又香又脆,表面柔軟鮮明,風味特殊。
 

 
乾烙、刷油烙、加水烙
 
成功關鍵
 
用油量:不必加油,直接以鍋子傳熱乾烘至熟。
 
適用麵團:水調麵團、發酵麵團、粉漿麵團
 
火候:小火
 
特色:烙是利用傳導熱量的方式,讓麵點熟製的方法,且不需要加入油煎製。
 
操作方式:先把鍋底加熱,讓鍋底有較高的熱量,再放入麵團,就能完全得到來自鍋底的熱量,同時讓麵團裡的水分揮發,達到皮香脆、內部柔軟的超讚口感。
 
火力:小火為佳,火力太大易造成外焦內生。麵餅常呈現外皮香脆、內部柔軟等特點。
 
乾烙:直接將生麵團鋪入鍋中,掌握不刷油不灑水的方式,烙完一面翻面後,再烙另一面,直到兩面均熟透。在乾烙的過程中,火候的掌握非常重要,烙不同的麵餅,火力的大小完全不同,如烙薄餅,火力要較強、時間短;較厚的發麵餅類需要較長的時間,火力當然要最小。
 
刷油烙:烙餅過程與乾烙雷同,唯一不同的是,烙餅過程中會在餅皮上刷少許油,翻面後再刷一次,讓餅皮表面呈金黃色澤。
 
加水烙:同時利用鍋底和蒸汽的傳熱方式讓餅變熟,作法上與水油煎法類似,風味也大致相同。

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煎餅、家常餅料理王

ISBN:4715443041409
叢書系列:料理王
規格:平裝/288頁/16.2×17.2cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:飲食>甜點/麵包>中式點心/甜點
本書分類:飲食>食譜>麵食

資料來源[博客來網路書店BOOKS] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010793830?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有,相關資訊僅供參考。


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